Ingredienser:
Biga (fordej)
993 g tipo-mel
447 g lunkent vand
2g frisk gær (0,66g tørgær)
Hoveddej:
1449 g Biga (fordej)
199 g koldt vand
30 g fint salt
Til denne opskrift anbefaler jeg at bruge en af følgende meltyper:
Pivetti Nafavola 320
Pivetti BLU
Caputo Cuoco
Pivetti Incanto
Petra 5037
1
Dag 1: Lav BIGA
Fordej
1. Hæld melet i en hævekasse.
2. Rør gæren ud i vandet, og tilsæt gærvandet til melet.
3. a) Du kan nu vælge at ryste din hævekasse med låg på, indtil melet har absorberet alt vandet (der vil stadig være nogle tørre strimler).
b) Eller du kan vælge at føre spredte fingre rundt i kassen og på den måde forsigtigt blande mel og vand sammen.
4. Når du har disse trevler, og der ikke er mere løst mel at se, sætter du låg på din hævekasse og lader den stå ved stuetemperatur i 10–12 timer.
Hoveddej
5. Når bigaen har stået ved stuetemperatur i 10–12 timer, hælder du vandet til hoveddejen i dit æltekar og skærer eller river bigaen i mindre stykker ned i æltekaret.
Start på lav hastighed (jeg kører 50 rpm).
Dette gør jeg i ca. 5 minutter, indtil dejen begynder at samle sig.
6. Skru op for hastigheden (jeg kører 160 rpm).
Lad dejen ælte, til den begynder at ligne et græskar. Herefter tilsætter du saltet og lader dejen ælte yderligere 3–4 minutter.
7. Lad dejen hvile i 5–10 minutter, og kom den derefter ud på køkkenbordet.
8. Stram dejen op til én stor kugle.
9. Dæk den til, og lad den stå på køkkenbordet i 2–4 timer (afhængigt af temperaturen).
10. Sæt dejen på køl i 48 timer
*Du kan tydeligt se små luftbobler i dejen efter nogle timer. Det betyder, at gæren er aktiv, og at du kan sætte dejen på køl.
2
Dag 3: Dejkugler
1. Tag dejen ud af køleskabet og lad den stå 30 minutter.
2. Del dejen i 6 kugler á ca. 270 g.
3. Stram dejkuglerne op og placer dem i en hævekasse eller anden lufttæt beholder.
4. Sæt dejkuglerne tilbage på køl i 24-48 timer. (De kan også bruges op til 72 timer efter.)
3
Dag 4: Pizzabagning
1. Tag dejen ud af køleskabet og lad den temperere.
(Jeg sigter efter en overfladetemperatur på 19–21 °C målt med IR-termometer.)
2. Dejen er nu klar til at blive bagt.
(Jeg lader dejkuglerne stå i det koldeste rum, jeg har, så de langsomt får temperatur. Det gør jeg for at få de såkaldte leopardpletter. Det virker for mig – men der findes helt sikkert mange andre måder.)
Tip:
For at opnå de famøse leopardpletter vil vi gerne have en let overfermenteret dej.