Her får du min bedste opskrift på direkte pizzadej.
Denne opskrift giver ca. 6 dejkugler á 270 gram
Ingredienser:
1000 g tipo-mel
640 g lunkent vand
2 g frisk gær (0,66 g tørgær)
30 g fint salt
Til denne opskrift anbefaler jeg at bruge en af følgende meltyper:
Pivetti Nafavola 320
Pivetti BLU
Caputo Cuoco
Petra 5037
1
Dag 1: Opstart af dej
1. Hæld vandet i en skål og opløs gæren deri.
2. Tilsæt halvdelen af melet og rør det sammen til en klistret masse.
3. Tilsæt nu salt og resten af melet.
4. Ælt dejen sammen med hænderne, indtil den har samlet sig (ca. 5 minutter).
5. Når dejen har samlet sig, strammes den op til en kugle.
6. Dæk dejen lufttæt til og lad den hvile 20–30 minutter på køkkenbordet.
(Nu har tiden arbejdet for os, og dejen er godt i gang med at danne glutenstruktur.)
7. Stram dejen op igen. Den burde nu føles mere elastisk og mindre fugtig. Det skal være muligt at stramme den, så den bliver glat og spændt i overfladen.
(Hvis ikke, lader du den hvile yderligere 15 minutter og gentager.)
8. Lad dejen stå på køkkenbordet i 2–4 timer.
(Jeg sigter efter tydelige luftbobler i overfladen – det sikrer, at gæren er aktiv, inden dejen kommer på køl.)
9. Sæt dejen på køl i 48 timer.
2
Dag 3: Dejkugler
1. Tag dejen ud af køleskabet og lad den stå 30 minutter.
2. Del dejen i 6 kugler á ca. 270 g.
3. Stram dejkuglerne op og placer dem i en hævekasse eller anden lufttæt beholder.
4. Sæt dejkuglerne tilbage på køl i 24 timer. (De kan også bruges op til 72 timer efter.)
3
Dag 4: Pizzabagning
1. Tag dejen ud af køleskabet og lad den temperere.
(Jeg sigter efter en overfladetemperatur på 19–21 °C målt med IR-termometer.)
2. Dejen er nu klar til at blive bagt.
(Jeg lader dejkuglerne stå i det koldeste rum, jeg har, så de langsomt får temperatur. Det gør jeg for at få de såkaldte leopardpletter. Det virker for mig – men der findes helt sikkert mange andre måder.)
Tip:
For at opnå de famøse leopardpletter vil vi gerne have en let overfermenteret dej.
På sin vis er mel bare mel – men så alligevel ikke.
Først og fremmest vil jeg anbefale at bruge en Tipo-mel, som er en italiensk mel. Tipo betegnes ofte med et tal efter: Tipo 0, Tipo 00, Tipo 1 og Tipo 2, hvor det laveste tal angiver, hvor fint melet er malet.
Derudover findes der faktorer som w-værdi og proteinindhold. Disse er vigtige, når man skal vælge mel alt efter, hvor længe dejen skal fermentere.
Jeg fermenterer ofte 3–4 døgn i mine opskrifter, da det bidrager med både glutenstruktur og smag. Derfor går jeg efter en w-værdi på omkring 320 og opefter. Det hele er lidt teknisk, men giver god mening, når man lærer at navigere i tallene.